รสเค็มในอาหาร
"รสเค็ม"...เป็นอีกรสชาติหนึ่งที่หลายคนคุ้นเคย และเป็นรสชาติที่ทําให้อาหารอร่อยขึ้นจนหลายคนเผลอใจติดรสเค็มโดยไม่รู้ตัว รสเค็มมาจากเกลือ หรือที่รู้จักกันดีคือ โซเดียม ซึ่งเป็นแร่ธาตุชนิดหนึ่งที่มีความจําเป็นต่อร่างกาย โดยโซเดียม จะทําหน้าที่ควบคุมความสมดุลของของเหลวในร่างกาย รักษาระดับความดันโลหิตรวมทั้งช่วยในการทํางานของประสาทและกล้ามเนื้อ (รวมถึงกล้ามเนื้อหัวใจด้วย) โซเดียมมีในอาหารเกือบทุกชนิด มีในอาหารธรรมชาติ เช่น ข้าว แป้งหมู ปลา ไข่ ผัก ผลไม้ ยังมีอยู่ในเครื่องปรุงรสต่างๆ เช่น เกลือ น้ำปลา ซีอิ๊วขาว ซอสหอยนางรมผงชูรสในอาหารแปรรูป เช่น ไส้กรอก กุนเชียงอาหารหมักดอง รวมทั้งอาหารสําเร็จรูปแช่แข็งอาหารกึ่งสําเร็จรูป และอาหารจําพวกขนมขบเคี้ยว ดังนั้น ในชีวิตประจําวันแม้จะไม่ได้ปรุงอาหารเพิ่มเราก็ได้รับโซเดียมจากอาหารธรรมชาติแล้วประมาณ 600-800 มิลลิกรัม โดยใน 1 วันร่างกายไม่ควรรับโซเดียมเกิน 2,000 มิลลิกรัม หรือเปรียบเทียบเป็นเกลือ 1 ช้อนชา การกินอาหารเค็มมากเกินไปมีผลต่อสุขภาพ ทําให้เสี่ยงต่อภาวะความดันโลหิตสูง ซึ่งทําให้เกิดโรคแทรกซ้อนอื่นๆ ตามมาเช่น เส้นเลือดหัวใจตีบ เส้นเลือดสมองแตก ไตวายได้
กินเค็ม เสี่ยงโรค
สํานักนโยบายและยุทธศาสตร์ สํานักงานปลัดกระทรวงสาธารณสุข เสนอสถิติการเจ็บป่วยและการเสียชีวิตในปี 2555 พบว่ามีผู้เสียชีวิตด้วยโรคความดันโลหิตสูง โรคหัวใจขาดเลือด และโรคหลอดเลือดสมองใหญ่เพิ่มขึ้นจากปี 2554 และสถาบันโรคไต ภูมิราชนครินทร์ พบว่า ประเทศไทยมีผู้ป่วยโรคไตวายเรื้อรัง 8 ล้านคน และยังมีผู้ป่วยรายใหม่เพิ่มขึ้นปีละประมาณ 10,000 คน ซึ่งโรคกลุ่มนี้เกิดจากพฤติกรรมการบริโภคที่ไม่ถูกต้องกินอาหารรสเค็มจัดเป็นประจํา คือ บริโภคอาหารที่มีเกลือหรือโซเดียมสูง โดยเฉพาะจากเครื่องปรุงรสเค็ม ได้แก่ เกลือ น้ำปลา กะปิ ซีอิ๊วขาว ซอสปรุงรส ผงชูรส และผงปรุงรสต่างๆ รวมทั้งพฤติกรรมการบริโภคอาหารที่เปลี่ยนแปลงไปนิยมอาหารจานด่วน อาหารสําเร็จรูปแช่แข็ง อาหารกึ่งสําเร็จรูป รวมทั้งอาหารตามร้านอาหารนอกบ้านที่ปรุงอาหารคํานึงถึงแต่รสชาติแต่ไม่คํานึงสุขภาพของผู้บริโภคจากการสํารวจปริมาณการบริโภคโซเดียมของประชากรไทย สํานักโภชนาการกรมอนามัยในปี 2551 พบว่าการบริโภคโซเดียมสูงเกินปริมาณแนะนําถึง 2 เท่า (โซเดียม 4,351 มิลลิกรัม) หรือเปรียบเทียบเป็นเกลือ 10.8 กรัมต่อวัน จึงควรเร่งรณรงค์ให้ลดการกินเค็ม
ปรับพฤติกรรมลดการกินเค็ม
หลายคนคิดว่าเป็นเรื่องไกลตัว เพราะเป็นคนที่ไม่ชอบกินเค็ม หรือกินอาหารที่รสไม่เค็มเป็นประจํา อยู่แล้ว แต่ว่าโซเดียมนั้นไม่มีรสเค็มจัดเหมือนเกลือเสมอไป เพราะยังมีโซเดียมที่แฝงในเครื่องปรุงจําพวก ผงชูรส ผงปรุงรส ซุปก้อน ผงฟูที่ใช้ทําขนมปัง และสารกันบูดต่างๆ เป็นไปได้ว่าทุกคนล้วนมีโอกาสที่จะได้รับปริมาณโซเดียมเกินความต้องการของร่างกาย โดยไม่รู้ตัวแต่ผลกระทบที่กล่าวมาทั้งหมดนี้จะไม่เกิดขึ้นในระยะเวลาอันใกล้ แต่ถ้าหากเกิดขึ้นแล้วจะบั่นทอนทั้งสุขภาพกาย และสุขภาพจิตทําให้ขาดความสุขในการดําเนินชีวิตไป ดังนั้น ควรปรับพฤติกรรมที่ลดความเสี่ยงต่อการได้รับโซเดียมเกินความต้องการของร่างกาย เพื่อลดความเสี่ยงการเกิดโรคไม่ติดต่อเรื้อรังด้วยเทคนิคง่ายๆ ในการลดการกินเค็ม
1. ชิมก่อนปรุงทุกครั้ง เพราะการปรุงอาหารอีกเป็นการเพิ่มโซเดียมโดยไม่จําเป็น
2. ลดการเติมเครื่องปรุงรสในอาหารและไม่ควรมีขวดน้ำปลา ซีอิ๊ว ซอส เกลือ วางบนโต๊ะอาหาร
3. ลดการกินอาหารแปรรูปต่างๆ เช่น ไส้กรอก หมูยอ เบคอน ผักดอง ผลไม้ดองปลาเค็ม ไข่เค็ม
4. ลดการกินอาหารกึ่งสําเร็จรูป เช่น บะหมี่กึ่งสําเร็จรูป อาหารพร้อมบริโภคแช่แข็ง
5. ลดความถี่และปริมาณน้ำจิ้มของอาหารที่มีน้ำจิ้มเช่น สุกี้ หมูกระทะ หอยทอด
6. หลีกเลี่ยงการกินอาหารจานด่วน เพราะมีปริมาณโซเดียมสูง
7. ลดการกินขนมขบเคี้ยวที่มีรสเค็ม เช่น ข้าวเกรียบมันฝรั่งอบกรอบ ข้าวโพดอบกรอบ
8. อ่านฉลากโภชนาการก่อนเลือกซื้อทุกครั้ง เลือกที่มีโซเดียมไม่เกิน 200 มิลลิกรัมต่อหนึ่งหน่วยบริโภค